پنیر یکی از مهم‌ترین منابع تامین کلسیم برای بدن است اما نکته‌ای که اهمیت دارد، نسبت مناسبی است که باید بین کلسیم و فسفر در بدن وجود داشته باشد. به گزارش ایسنا، پنیر از جمله موادغذایی است، که معمولا در وعده صبحانه ما ایرانیان جایگاه ویژه‌ای دارد و خوردن آن از عادات غذایی افراد زیادی است. اما با همه طرفدارانی که این شور خوشمزه دارد، افرادی نیز هستند که به دلیل باورهای عامه‌، نظیر ایجاد آلزایمر یا کم شدن حافظه آن را مصرف نمی‌کنند. در رابطه با خواص پنیر و مصرف آن، با مهشید محمدی‌زادگان کارشناس تغذیه به گفتگو نشسته‌ایم که در ادامه می‌خوانید:
در ابتدا لطفا درباره ارزش غذایی پنیر و خواص آن بفرمائید.
یک واحد پنیر (تقریبا معادل 30گرم)، حدود 200 میلی‌گرم کلسیم و 8 گرم پروتئین دارد، بنابراین پنیر یکی از منابع غنی پروتئین و کلسیم است. پنیر یکی از مهم‌ترین منابع تامین کلسیم برای بدن است اما نکته‌ای که اهمیت دارد، نسبت مناسبی است که باید بین کلسیم و فسفر در بدن وجود داشته باشد، نسبت مناسب کلسیم به فسفر باعث افزایش مقدار کلسیم در استخوان‌ها و سلامت دندان می‌شود. بهترین نسبت کلسیم به فسفر در بدن، دو به یک است و زمانی که این نسبت به هم بخورد، مخصوصا زمانی که میزان فسفر در بدن بالا رود، برای حفظ و برگرداندن این تعادل و این نسبت در بدن، بدن مجبور است که کلسیم را از استخوان‌ها برداشت کند. همچنین بهتر است از پنیرهای باز و محلی استفاده نشود چرا که این پنیرها ممکن است به آلودگی‌های میکروبی از جمله سالمونلا، لیستریا یا بروسلا و سایر باکتری‌ها آلوده و باعث حصبه یا تب مالت شوند.
مصرف پنیر برای چه افرادی توصیه نمی‌شود؟
تحقیقات زیادی بر روی مصرف پنیر و تاثیر آن بر روی آلزایمر و سایر بیماری‌های شناختی صورت گرفته است، اما از آنجا که نتایج این تحقیقات بسیار ضد و نقیض است، به هیچ اجماعی نرسیدند که حتما پنیر باعث ایجاد آلزایمر می‌شود، یا این بیماری‌ها را تشدید می‌کند، بنابراین مصرف متعادل پنیر توصیه می‌شود و مشکلی برای افراد ایجاد نمی‌کند، اما بهتر است کم چرب، کم نمک و همراه منابعی از فسفر مانند گردو، زیره، سیاه‌دانه و به میزان کمتر آویشن استفاده شود.
برای سالمندان و افرادی که چربی خون بالا دارند و مبتلا به فشارخون هستند، بهتر است که در انتخاب نوع پنیرشان دقت کنند، از پنیرهای کم‌چرب و کم‌نمک استفاده شود. همچنین در نارسایی حاد کلیوی که ممنوعیت پروتئین داریم، باید مصرف آن را محدود کرد.
پنیر نسبت به شیر و ماست لاکتوز کمتری دارد. مقدار لاکتوزی که در یک واحد پنیر است حدود 2 گرم است، در حالی که میزان لاکتوز در یک واحد شیر حدود 12 گرم است. بنابراین افرادی که مبتلا به عدم تحمل لاکتوز هستند با خیال راحت‌تری می‌توانند پنیر مصرف کنند، اما بهتر است پنیری که این افراد مصرف می‌کنند بافت سفت‌تر و کهنه‌تری داشته باشد. هر چه پنیر تازه‌تر و خامه‌ای‌تر باشد لاکتوز آن بیشتر است. پنیرهای سفت یا فتا، لاکتوز کمتری دارند.
بهترین زمان مصرف پنیر چه زمانی است؟
مصرف پنیر شب هنگام توصیه می‌شود به خاطر این که کیفیت خواب را بالا می‌برد و باعث می‌شود خواب آرام‌تری داشته باشیم. بنابراین بهترین زمان مصرف پنیر شب است، چرا که جذب کلسیم هنگام شب بیشتر است. از آنجا که نقش پاراتورمون، هورمونی که از غده پاراتیروئید ترشح می‌شود افزایش میزان کلسیم در خون است و این هورمون بعد از غروب آفتاب ترشح‌اش بیشتر است به همین دلیل توصیه می‌شود که پنیر یا لبنیات هنگام شب مصرف شوند، تا میزان کلسیم در خون افزایش بیشتری داشته باشد و جذب افزایش پیدا کند. بنابراین پنیر را می‌توانیم به عنوان شام به صورت نان، پنیر و گردو یا سبزی استفاده کنیم، یا می‌توانیم پنیر را کنار سالاد یا غذا مصرف کرد.‌
بهتر است از پنیرهای باز و محلی استفاده نشود چرا که این پنیرها ممکن است به آلودگی‌های میکروبی از جمله سالمونلا، لیستریا یا بروسلا و سایر باکتری‌ها آلوده بوده و باعث حصبه یا تب مالت شوند.
می‌توان از آن در وعده صبحانه هم استفاده کرد؟
پنیر را هنگام صبح هم می‌توانیم استفاده کنیم چرا که پنیر پروتئین کاملی دارد و تمام اسیدهای آمینه ضروری را در بر دارد، اما همان‌طور که گفتیم برای حفظ تعادل کلسیم و فسفر بهتر است با منابع فسفر مصرف شود، در غیر این صورت بدن برای تامین فسفر، آن را از مغز بر می‌دارد.
بهتر است تنوع را در صبحانه رعایت کنیم، روزهایی برای صبحانه از پنیر و روزهایی هم از تخم مرغ یا ارده شیره استفاده کرد، این‌ها ترکیباتی هستند که می‌توانیم در صبحانه از آن‌ها بهره بگیریم.